Kategori: Fisk & Skaldjur

4 port

5-6 hg rödtungsfilé
salt
lite vetemjöl
3-4 hg räkor med skal
1 burk sparrisknoppar
1 påse bearnaisesås
3-4 msk smör
1½ dl mjölk
1 dl vispgrädde el crème fraiche
2 dl riven ost

Salta fisken lätt och vänd i mjöl. Lägg filéerna tätt i en gratängform med räkor och sparris ovanpå.

Smält smöret med ½dl av mjölken och vispa ner såspulvret. Späd med resten av mjölken och grädden och koka i ett par minuter.

Blanda ner osten och häll över fisken.

Gratinera i 225 grader ca 25 minuter.

4 port

48 färska musslor
1 gul lök
1 schalottenlök
½ tsk timjan
vitpeppar
20 cl torrt vitt vin
60 g smör
vetemjöl
finhackad persilja

Borsta och tvätta musslorna. Skölj i flera vatten.

Häll vinet i en gryta och låt det koka upp med hackade lökar, timjan och mald vitpeppar.

När vinet kokar läggs musslorna i och lock läggs på. Skaka kastrullen då och då. Efter 5-6 minuter har musslorna öppnat sig och då är de färdiga.

Lägg upp dem i skål och håll varmt.

Koka upp buljongen. Red av med smöret som blandats med lite mjöl. Buljongen skall få en simmig konsistens.

Sila och häll över musslorna.

Garnera med finhackad persilja.

4-8 port

600 g strömmingsfilé
1½ tsk salt
2 msk smör
2 msk riven pepparrot
1 dl vispgrädde
1 dl chilisås (ketchuptyp)
2 msk ströbröd

Lägg strömmingen med köttsidan upp och salta.

Blanda smör och pepparrot och fördela på filéerna.

Rulla ihop och lägg tätt i smord form.

Blanda grädde och chilisås och häll över.

Grädda i 225 grader ca 20 minuter.

Låt kallna innan servering.

4 port

4 skivor hälleflundrafilé, ca 600 g
8 stora, råa räkor (kan uteslutas)
Marinad
1 dl olja
2-3 krossade vitlöksklyftor
2 msk citronsaft
0,5 tsk grovmalen svartpeppar
1 tsk salt

Skaldjursrisotto
1 dl finhackad gul lök
1 krossad vitlöksklyfta
2 msk smör
1 dl vitt vin
3 dl grädde
3 msk flytande skaldjursbuljong
1 dl fiskbuljong
2,5 dl avorioris
50 g färsk, grovt riven Parmesanost

Blanda ingredienserna till marinaden. Låt fisken och ev räkorna marinera i minst 30 minuter.

Fräs den finhackade löken och vitlöken i smöret, låt det ej ta färg. Slå på vin, grädde, skaldjurs- och fiskbuljong och låt koka på svag värme.

Koka riset enligt anvisning på paketet. Slå i skaldjurssåsen när det återstår 5 minuter av risets koktid.

Koka sedan färdigt. Rör ner Parmesanosten före serveringen och smaka av med salt och peppar.

Grilla fisken och räkorna i 3-4 minuter och servera med risotto och t ex lättkokta gröna sparrisknoppar.

4 port

2 humrar (ca 300 g/styck), färska eller frysta
2 dl grädde + 1 dl grädde, som skall vispas
2 msk smör
5 cl torr sherry
2 msk flytande skaldjursfond
100 g champinjoner
1 schalottenlök el 1/2 liten gul lök, finhackad
1 dl tärnad paprika, röd, grön, gul.

Dela hummern och ta bort magsäck och tarm, knäck klorna. Ta ut köttet och grovhacka det. Obs! Spara klorna till garnering. Skär champinjonerna i 3-4 mm stora tärningar. Fräs den finhackade löken och champinjonerna i smöret, låt det ej ta färg. Slå på sherryn och låt koka upp.

Tillsätt sedan 2 dl grädde och skaldjursfonden. Låt koka tills det tjocknar, drygt hälften av vätskan ska vara kvar. Tillsätt sedan hummerkött och den tärnade paprikan. Smaka av med salt och peppar. Så här långt kan rätten förberedas.

Vid servering: Sätt ugnen på grill. Vispa grädden och blanda den med hummerstuvningen. Fördela stuvningen i hummerskalen och gratinera i ugn, tills fyllningen har fått gyllenbrun färg. Servera med rostat bröd.

Som ett alternativ till gratinerad hummer, kan man i stället fylla hummerskalet med en sallad: Blanda hummerköttet med köttet från 1 avokado, 100 g champinjoner och 2 tomater, som kärnas ur och tärnas eller strimlas. Servera med ört- eller löjromssås.

8 avlånga skivor av lax, kolja eller sej á 70 g
1/2 dl tärnade rotfrukter
2 dl kycklingbuljong
1 dl öl
2 msk ansjovisspad
4 grovhackade ansjovisfiléer
1 dl grädde
1/2 dl crème fraiche
1 tsk dijonsenap

Fyllning till varje fiskbit
1/2 baconskiva eller rökt sidfläsk
2 tunna skivor av hel saltgurka
2 stekta lökklyftor
1/2 tsk fransk senap

Rulla ihop till rullader med fyllningen och sätt i en tandpetare.

Bryn rulladerna i stekpanna. Lyft ur för ett ögonblick.

Lägg i rotfrukterna, slå på öl och buljong, koka ihop till simmig konsistens.

Lägg tillbaka rulladerna i såsen.

Blanda crème fraiche, grädde och senap, slå över fiskrulladerna. Sätt på lock och låt dra ett par minuter.

Servera med kokt potatis och saltgurka.