Yttre filé 100 gr/port
Blåmögelost
1/2 Äpple
Honung
Bulta biffarna tunna, skär ost och äpplen i tärningar.
Pensla biffarna med honung, fyll med ost och äpple.
Rulla ihop, sätt fast med tandpetare.
Bryn rulladerna i smör eller olja, rada i ugnsfast form.
Häll stekspadet över, grädda i ugn, 175 grader.
Servera med potatismos.
4 port
1 kg oskalade räkor
1 dl olivolja
2 tsk rödvinsvinäger
2 tsk citronsaft
1 tsk worcestershiresås
salt
svartpeppar
1 knivsudd kajennpeppar
½ gul lök
1 selleristjälk
2 tsk inlagd kapris
1 vitlöksklyfta
Rensa och skala räkorna.
Rör samman olivolja, vinäger, worcestershiresås, salt och pepparsorterna i en skål.
Finhacka löken och sellerin.
Häll ner i dressingen, tillsätt kapris och pressa ner vitlöken.
Tillsätt räkorna och rör om försiktigt.
Marinera i kylskåp i ca 4 timmar.
Skeda upp i coupeglas och servera med rostat bröd.
4 Pers
150 g champinjoner
25 g smör
2 msk vetemjöl
3 dl mjölk
1 dl mellangrädde
½ tsk salt
1 krm nymald svartpeppar
1 tsk soja
Skär champinjonerna i skivor. Fräs dem i smöret. Strö över mjölet och rör om.
Späd med mjölken och grädden och låt såsen koka på svag värme i 10-15 minuter.
Tillsätt salt, peppar och soja.
4 Pers
2 dl hönsbuljong (=vatten + buljongtärning)
200 g kokt broccoli
60 g kokt skalad potatis
1½ dl olivolja
½ tsk salt
Häll buljongen i en mixer och lägg i broccolin och potatisen.
Kör till en jämn sås.
Tillsätt olivoljan under gång.
Smaka av med salt.
4-6 pers
0,5dl japansk soja
1-2 msk balsamicovinäger
2 msk rapsolja
2 tsk honung
1 tsk finhackad röd jalapeño
1 msk fransk senap
Blanda.
Passar till kyckling och griskött.
4 port.
600 g fiskfilé
0,5 tsk citronpeppar
2 dl crème fraiche
0,5 dl mjölk
1,5 msk hummerfond
0,5 dl färska örter, hackade.
skär fisken i bitar och krydda med citronpeppar.
Vispa ihop crème fraiche, mjölk och hummerfond i en låg panna.
Låt koka upp och lägg i fisken, låt allt sjuda under lock ca. 5-7 min.
Strö över kryddorna.
Servera med kokt potatis och smörfräst svamp blandat med spenat.
10 port
1½ kg benfritt djupfryst nöt- eller älgkött (helst inte mindre mängd)
1 l vatten
1 dl salt
1 msk socker
1 tsk svartpeppar
3 kryddnejlikor
3 kryddpepparkorn
2 lagerblad
1 gul lök
Lägg köttet otinat i en ugnssäker form. Stek i 75-100 grader i 10-12 timmar (jag brukar låta den stå inne över natten) Sätt in en köttermometer efter 10 timmar och kolla. Rött vid 60, rosa vid 70 och genomstekt vid 75.
Tag upp steken och lägg i en trång skål. Häll lite vatten i ugnsformen, rör om och sila skyn. Slå skyn och resten av vattnet i en kastrull och tillsätt salt, socker och kryddor. Skala löken och skär i skivor. Lägg den i lagen och koka under lock i 5 minuter.
Häll den heta lagen över köttet och täck med folie. Låt marinera i 6 timmar. Tag upp köttet och låt rinna av. Skär i tunna skivor.
Potatisgratäng eller potatissallad är gott till.
1 kyckling ca 1,2 kg
150 g kycklinglever
100 g bacon
salt
svartpeppar
1 tsk timjan
2 krm paprikapulver
1 gul lök
2 msk potatismjöl
2 dl crème fraiche
Skär av allt kött från kycklingen och tag bort skinnet.
Skär lever och bacon i mindre bitar och lägg tillsammans med köttet i en matberedare.
Tillsätt salt och kryddor och kör till en grov smet.
Skala löken och hacka den riktigt fint (inte i matberedare för då kan den bli besk)
Rör ner lök, potatismjöl och crème fraiche i smeten för hand.
Häll i avlång form, täck med folie och grädda i 175 grader ca 1 timme.
Stick med en kniv i mitten och kolla att patén är fast.
Låt kallna i formen.
Servera med chornichons, syltlök och grovt bröd.
4-6 Pers
150 g smör
1 msk schalottenlök (finhackad)
3 äggulor
3 msk vatten
3 msk ljus vinäger
1-2 persiljestjälkar eller -kvistar
5 krossade vitpepparkorn
1 msk persilja (finhackad)
smulad dragon
Smält smöret och låt det svalna av något.
Koka peppar, persiljestjälkar, lök, vinäger och vatten i en liten kastrull utan lock. Låt koka till halva vattnet återstår. Sila bort kryddorna och häll tillbaka vattnet i kastrullen.
Vispa i äggulorna.
Ta fram en stor kastrull och fyll den med vatten låt koka upp. Vattnet skall vara sjudhett inte koka. Sänk ned den lilla kastrullen i vattenbadet. Sjud under vispning tills äggulorna börjar tjockna.
Tag kastrullen från värmen. Tillsätt det smälta smöret i en stråla under kraftig vispning först en tunn stråle och sedan lite tjockare.
Sjud lite till i vattenbadet så såsen blir tjock och blank.
Tillsätt persilja och dragon.
4pers
1 fläskfilé i skivor
1 bit gorgonzolaost (ca 100g)
50 g margarin
2 msk senap
2 dl crème fraiche
½ msk körvel
½ msk dragon
½ tsk salt
2 krm svartpeppar
Stek filéskivorna på båda sidor. Lägg dem på ett fat.
Smält osten tillsammans med margarinet i en kastrull, rör ner crème fraiche, senap och kryddor.
Koka såsen ett par minuter och häll den sedan över köttet.
Servera med klyftpotatis eller ris, samt sallad.
